Chleb na zakwasie (i drożdżach)

Temat wydaje się trudny, ale tak się tylko wydaje. Pieczenie chleba na zakwasie zastanawiało mnie od dawna. Bo przecież zakwas, a to się jakoś dokarmia i w ogóle jakieś niemożliwe. Tak myślałam przez bardzo długi czas i nawet czytanie postów na temat samego procesu wytwarzania nie zbyt pomogło. Z czasem jednak postanowiłam podjąć wyzwanie i trochę się wysilić. Pierwsza próba zakończyła pleśnią, druga już lepsza, ale wyjazd do Gdyni sprawił, że nie miał kto karmić tej bezdusznej masy i też cała praca poszła do kosza. Za trzecim razem poszło już znacznie lepiej, bo wiedziałam jak to powinno wyglądać, kupiłam mąkę, słoik z ikei no i byłam gotowa.

Zakwas był zrobiony, więc trzeba było poszukać przepisu na chleb. Pierwsze chleby robiłam na samym zakwasie, ale coś mi w nich nie pasowało. Przede wszystkim chodziło o twardość wnętrza. Reszta była w miarę okej. Później kupiłam książkę o pieczeniu chleba, a tam pojawił się chleb na zakwasie i drożdżach. Nie mogłam nie spróbować. Okazało się, że to strzał w dziesiątkę. Dodanie do ciasta małej ilości drożdży znacznie poprawia wewnętrzną strukturę chleba, staje się on bardziej puszysty.

Przygotowanie zakwasu żytniego

Dzień 1:
8:00 łączymy w naczyniu(najlepiej szklanym, może to być słoik) 70g wody i 70g mąki razowej żytniej (ja używam typ 2000), zostawiamy na noc w ciepłym miejscu, przykrywamy ściereczką
Dzień 2:
8:00 połowę poprzedniego zakwasu wyrzucamy (nie jest to konieczne), do reszty dodajemy 40g wody i 40g mąki, mieszamy i przykrywamy ściereczką.
Dzień 3:
8:00 połowę wyrzucamy, dodajemy 40g wody i 40 g mąki, mieszamy i przykrywamy ściereczką
20:00 dodajemy 40g wody i 40 g mąki, mieszamy i przykrywamy
Dzień 4:
8:00 połowę wyrzucamy, dodajemy 40g wody i 40 g mąki, mieszamy i przykrywamy ściereczką
20:00 dodajemy 40g wody i 40 g mąki, mieszamy i przykrywamy
Dzień 5
Można już piec chleb. Taki zakwas po pieczeniu przechowujemy w lodówce(w zamkniętym pojemniku), dokarmiamy mniej więcej raz na tydzień, starszy zakwas można co dwa tygodnie (wyjmujemy z lodówki dokarmiamy, zostawiamy na ok 12h i ponownie chowamy w lodówce). Gdy planujemy pieczenie to 12 godzin wcześniej wyjmujemy z lodówki i dokarmiamy. Ilości podane powyżej mogą zostać zmienione, natomiast zawsze musi to być 1:1 woda:mąka.

Chleb pszenno-żytni

• 130g aktywnego (czyli wcześniej dokarmiony) zakwasu żytniego
• 400g mąki pszennej (u mnie typ 550)
• 150g mąki żytniej (u mnie typ 720)
• ok 320 ml wody (w zależności od potrzeb)
• 11 g soli
• 8g drożdzy
• 2 łyżeczki cukru

Mieszamy drożdże z cukrem i odczekujemy chwilę, aż zaczną pracować. Resztę składników odmierzamy, mąkę przesiewamy. Mieszamy wszystko i wyrabiamy ciasto. Następnie zostawiamy na ok 1,5h do wyrośnięcia pod ściereczką, po tym czasie przerabiamy i zostawiamy na kolejne 1,5h. Ponownie wyrabiamy, układamy na blaszce i zostawiamy pod ściereczką na jakieś 20 min. Włączamy piekarnik na 230 stopni, grzanie góra-dół, na dole piekarnika wstawiamy naczynie z wodą. Gdy się nagrzeje wkładamy chleb i pieczemy tak 10 minut. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 190 stopni, wyjmujemy wodę i pieczemy 35-45 min (ja trzymam 40 min) w zależności od piekarnika. I gotowe!
Poniżej tylko połówka :D

Asia